Pitanje zdravstvene sigurnosti aspartama (E951) jedno je od najkontroverznijih na području ljudske prehrane u posljednjih tridesetak godina. Većinom je to posljedica medijske potrage za senzacionalizmima, zbog čega mnogi aspartam i danas, usprkos nebrojenim ispitivanjima, smatraju jednim od najvećih prehrambenih otrova.

Aspartam je umjetni nenutritivni zaslađivač, a koristi se i kao pojačivač, najčešće voćnih, okusa. Zanimljivo, otkriven je slučajno 1965. godine u laboratoriju gdje je kemičar James Schlatter, protivno osnovnim laboratorijskim pravilima, liznuo prst da bi podignuo papir sa stola. Prst koji je prethodno prolio supstancom koju je istraživao.

Osjetio je sladak okus i tako je započela priča o aspartamu, bijelome prah bez mirisa čija je energetska vrijednost jednaka saharozi, konzumnome šećeru (4 kcal/g).

Međutim, od njega je dvjestotinjak puta slađi pa je količina aspartama potrebna za postizanje jednake razine slatkoće proizvoda minimalna, a energetska vrijednost zanemariva. Po sastavu, aspartam je metilni ester dipeptida čiju alkoholnu komponentu čini metanol, a peptidnu aminokiseline asparaginska kiselina i fenilalanin. Stabilan je u suhim uvjetima, ali se razgrađuje tijekom produljene toplinske obrade, zbog čega gubi dio slatkoće pa nije prikladan za pripremanje jela koja se dulje vrijeme termički obrađuju. S obzirom na široku rasprostranjenost aspartama, a nalazimo ga u više od 6 000 proizvoda, sigurno ste ga, barem nesvjesno, konzumirali. Bezalkoholna pića, jogurti, pudinzi, slatkiši, farmakološka sredstva samo su neki od proizvoda u koje se dodaje.

U probavnom sustavu, uz pomoć enzima esteraza i peptidaza, aspartam se u potpunosti razgrađuje, točnije hidrolizira, na prije spomenute komponente metanol, fenilalanin i asparaginsku kiselinu. Navedene spojeve u puno većim količinama dobivamo iz uobičajene prehrane. Primjerice, jedna čaša mlijeka sadrži šest puta više fenilalanina i trinaest puta više asparaginske kiseline, a čaša soka od jabuke sadrži dvostruko više metanola nego jednaka količina isključivo aspartamom zaslađenog napitka. Naglašavam isključivo budući da se proizvodi često, posebno u Europi, zaslađuju s kombinacijom umjetnih zaslađivača.

Prihvatljivi dnevni unos aspartama (ADI – Acceptable daily intake), iznosi 40 ili 50 mg/kg tjelesne mase, ovisno koju regulatornu agenciju zaduženu za sigurnost hrane (EFSA – European Food Safety Authority ili FDA – Food and Drug Administration iz SAD-a) pitate. Prosječni unos u Europi kreće se između 3 i 10 mg/kg/dan u populacija s vrlo visokim unosom, poput dijabetičara, a u SAD-u između 5 i 13 mg/kg. Primjera radi, da bi konzument dosegao još uvijek siguran unos od 50 mg/kg TM, trebao bi popiti 6-7 litara napitka zaslađenog isključivo aspartamom. Dobro je znati da se ADI izračunava iz NOAEL-a (no observed adverse effect level – količina koja dokazano ne izaziva nuspojave u laboratorijskim životinjama) njegovim umanjivanjem za sto puta. Iz toga možemo zaključiti kako povremeni unos količine veće od propisane nije opasan za zdravlje.

Iako su ispitivanja mnogo detaljnije nego potrebno slijedila proceduru za odobravanje kao prehrambenog proizvoda, mediji, a posebno internet, zatrpani su svakakvim pričama i fotografijama o iznimnoj štetnosti aspartama. Zanimljivo, jedan od glavnih izvora takvih navoda bio je lančani e-mail, koji je i danas u opticaju, a njegovo čitanje je i razlog zbog kojeg sam se odlučio dublje pozabaviti temom. Razlog popularnosti takvih napisa leži u činjenici da sadrže upravo dovoljno znanosti da se običnom čitatelju čine vjerodostojnima. Kao rezultat takve globalne opčinjenosti njegovom navodnom štetnošću, aspartam je postao jedan od najbolje istraženih spojeva uopće. Bezbrojna su znanstvena istraživanja koja iznova dokazuju njegovu sigurnost za uporabu, a samo je nekolicina onih koja zaključuju suprotno. Potonja su dobrim dijelom provedena na životinjama, a korištene su količine premašivale NOAEL. Samo je par iole ozbiljnih istraživanja pokazalo štetnost aspartama pri količinama nižim od ADI, no ista su u znanstvenim krugovima proglašena apsolutno bezvrijednima zbog mnoštva metodoloških propusta.

Nakon više od trideset godina znanstvenih istraživanja, sa sigurnošću se može tvrditi kako je aspartam siguran prehrambeni sastojak koji je dijabetičarima poboljšao kvalitetu života omogućivši im uživanje u slatkome okusu bez izazivanja fluktuacija razine glukoze u krvi, a osobama s povećanom tjelesnom masom omogućio isto, bez nepoželjnog dodavanja energetske vrijednosti konzumiranoj hrani.

Pusti aspartam. Fokusiraj se na stvari koji doista čine razliku – na ukupnost prehrane. Provjeri je li tvoja prehrana uistinu kvalitetna.

Ovaj članak objavljen je u knjizi 100 (i pokoja više) crtica iz znanosti o prehrani, izdavača Hrvatskog društva prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista.

Literatura

1. Magnuson, Bernadene. “Aspartame—facts and fiction.” NZ Med J 123 (2010): 53-7.
2. Magnuson, B. A., et al. “Aspartame: a safety evaluation based on current use levels, regulations, and toxicological and epidemiological studies.” Critical reviews in toxicology 37.8 (2007): 629-727.
3. Soffritti, Morando, et al. “First experimental demonstration of the multipotential carcinogenic effects of aspartame administered in the feed to Sprague-Dawley rats.” Environmental Health Perspectives (2006): 379-385.
4. Stegink, Lewis D. “The aspartame story: a model for the clinical testing of a food additive.” The American journal of clinical nutrition 46.1 (1987): 204-215.
5. Renwick, Andrew G. “The intake of intense sweeteners–an update review.” Food additives and contaminants 23.4 (2006): 327-338.
6. http://www.efsa.europa.eu/fr/supporting/pub/1641.htm